天然酵母もイーストも、「酵母(イースト)」として、どちらも天然に存在する酵母菌のことです。
天然酵母は果実や果汁などを野生の力で育つため、多種多様の酵母が混在しています。
イーストは、パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母。
それぞれの特徴をいかしながらパンを製造しています。
天然酵母とは、果物(ぶどう、苺、桃、梨、パイナップル、バナナなど)や
穀物(ライ麦、玄米、麹、小麦)などのまわりに付着する酵母菌を採取し、自然に発酵させた酵母のことです。
イーストに比べると発酵する力が弱く、パンができあがるまでに時間がかかります。
このゆっくりと時間をかけることが天然酵母パンの特徴。
奥深い風味と豊かな味わいは、生きている酵母がゆっくりとパンを育ててくれます。
不安定な面もあり、発酵不足でパンが膨らまなかったり、発酵過多で膨らみすぎてしまったりすることもあります。