山口も梅雨を迎えまして、ジメジメ時期になってきました。こんな時にパンを買って翌日に食べようと思うとなんとなく冷蔵庫に入れてしまう事があります。
サンドイッチや、調理パンなど傷みやすい具材が入っている場合にはいいのですが、パンにとって一番劣化が進むのが冷蔵庫の温度帯です。
一般的なパンは小麦粉のでんぷんとグルテンを多く含んでいます。でんぷんとグルテン、この2つの成分がパンのおいしさを決めるともいわれています。
でんぷんは水分を含むことでほぐれてやわらかくなりますが、水分がなくなり劣化すると固くなってしまいます。空気にさらされたまま放置されたパンが固くなり、風味がわるくなるのはこのせいです。
でんぷんの劣化が最も進みやすい温度帯は０～４℃といわれています。この温度は家庭用冷蔵庫内の温度。グルテンも、でんぷんと同じく水分が蒸発することで硬化してしまいます。水分が蒸発しないよう密封したとしても、でんぷんの劣化が進みやすい温度に保たれた冷蔵庫内での保存はおすすめできません。
しかし、毎年異常気象の高温など今までの常識が通用しないこともあります。少しでも心配でしたら冷蔵庫もご利用ください。あくまで、パンの机上論として読まれて下さい。
写真 ちぎりパン １９０