ベーカリーっぽくカタカナで書いてますが、
パンの耳とかのことです。ウチの現場では日常的には使いません。
パンの本などで目にすることが多いと思うので。
クラスト・・・パンの表面の焼き色がついた部分。外皮、皮ともいう。
クラム・・・・パンの内側の中身の部分。内相ともいう。
すだち・・・・クラム内に生じる気泡のこと。きめともいう。
骨格・・・・・クラストの強度のこと。グルテンの生成が多いほど骨格はしっかりします。
骨格が弱くて、焼き上がったった食パン等が折れてしまうことを「腰折れ」と言います。