高加水パンは、一般的なパンに比べ材料に使う水分量が多いパンのことです。最近製造しているベーカリーも増え、よく耳にすることも多いかと思います。通常のパンの水分量は６５～７０％なのに対し、高加水パンの水分量は８０％以上と水分の多いパンです。
シニフィアン・シニフィエは、世田谷区にある人気のブーランジェリー。シニフィアン・シニフィエのパンは、高加水で低温長時間発酵が特徴。低温長時間発酵のパイオニアとしても知られ、志賀シェフの作る高加水パンは多くのシェフに影響を与え、ここで修業したシェフによりさらに高加水パンが広がり、全国に普及しています。
高加水で作ることで、香りや旨味を引き出し、しっとりもちもちしたパンに仕上がります。のど越しの良さも魅力で、ハード系のパサパサしたパンが苦手という人にも食べやすいパンです。
高加水パンは、少ない酵母で低温長時間発酵させて作るため熟成し、香りと旨味がでます。イーストは少量しか使う必要がないため、イーストの独特な香りもほとんどないです。
高加水パンは製造において難点もあり、職人さんの技術も必要です。
※写真 チャパタ ３００（当店の中では水分量が多めのパンです）